《中國烹飪》文風活潑輕松，語言簡明易懂，屢屢廚房美食界領(lǐng)軍作用的重頭文章，給人帶來了深刻的影響。
烹飪營養(yǎng)學作為一門新興學科，其有關(guān)營養(yǎng)膳食設(shè)計與制作等主體內(nèi)容，大部分是從現(xiàn)代醫(yī)療營養(yǎng)和烹飪工藝學中移植或嫁接而來。
北京人衛(wèi)酒店中餐廳主打“本草健康菜”,選用自然形態(tài),沒有受到人為干預的草本植物食材,在保留傳統(tǒng)中餐味道的基礎(chǔ)上,借鑒一些西餐手法和健康烹飪方式,哪空氣炸鍋、無油烹飪等,可以利用動物性原料本身所含的油脂將食材做熟,也可以在平底鍋上放耐熱紙,烹飪魚類、貝類等海鮮。
在廈門朗豪灑店中餐行政總廚蘇明華眼中,卷類菜肴十分美妙,造型立體、擁有更多口感層次,為視覺和味覺都增強了愉悅感。談到這組專題的創(chuàng)意時,蘇明華介紹道,閩菜與粵菜相似相通,食材多海鮮,卷的造型便發(fā)揮了極大的作用。
“海鮮吃起來往往繁瑣,客人要動手拆殼,就少了一份優(yōu)雅感。在烹制時,將海鮮作為餡料,以卷的形式呈現(xiàn),食用起來既斯文又方便?！边@組專題美饌突出“輕”的特點,6道菜品以蒸制、涼拌為主,降低熱量,減少油膩感。
一方面是為春節(jié)過后人們的腸胃“減負”,調(diào)整飲食結(jié)構(gòu),達到振奮食欲的效果;另一方面,即使步入2月,北方仍然春寒料峭,這幾道色彩繽紛、春光洋溢的佳肴能夠讓味蕾先行,讓人們感受春的到來。菜品中的“卷”有很多姿態(tài),如蛋卷、魚卷、米皮卷、鮮肉卷、蔬菜卷等,精彩紛呈,其中用到的調(diào)味醬汁、小配菜令菜品的口感更有新意。0.2毫米厚的一水芽、36℃的掌心溫度、30秒的賞味時間……一張13匣米長、10厘米寬的海苔,能夠變幻出多少味道?
日式手卷的答案是一切皆有可能。將清洗5遍?6遍的越光米浸泡30分鐘,按米水10:9的比例加純凈水、加1片干昆布蒸制1小時,盛到木盆里,加壽司醋伴勻,降到37℃并保溫,手卷所需的壽司飯便做好了。馬蘭頭白玉卷、素鵝卷、三絲鱖魚卷、蛋黃雞卷……說起“卷”,上海浦東香格里拉大酒店桂花樓中餐廳的常規(guī)菜單里就有將近20道卷形菜。在中餐行政總廚高曉生看來,淮揚菜講究手工,而卷就是手工活的重要體現(xiàn),廚師們愿意在卷上做文章。
對大眾來說,蘭明路是《舌尖上的中國3》里制作地道四川泡菜的川菜大廚;但在餐飲業(yè)內(nèi),蘭明路是在國內(nèi)外烹飪大賽上獲獎無數(shù)、被青年廚師們追捧的學習對象。作為已故川菜泰斗史正良的嫡傳弟子,蘭明路深得史派川菜烹飪之奧義,且多有創(chuàng)新,被公推為史派川菜傳承人。正如美食評論家董克平所說,蘭明路是川菜傳承發(fā)展史上不可忽視的一位節(jié)點性人物。
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